El café de especialidad es café puntuado con 80 o más en una escala de 100 puntos por la Specialty Coffee Association (SCA). Catadores certificados (Q Graders) — aproximadamente 9.000 en todo el mundo según el Coffee Quality Institute — evalúan cada lote en aroma, sabor, acidez, cuerpo y equilibrio durante sesiones de cata estandarizadas. El café de especialidad representa actualmente alrededor del 15% del mercado global del café y crece entre un 10 y un 15% anual. Solo los granos que superan este umbral obtienen la denominación de especialidad. En Licensed Coffee Madrid, todos los granos que servimos cumplen este estándar.
La puntuación mide aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio y uniformidad. Cada lote pasa por catadores certificados (Q Graders) en sesiones estandarizadas llamadas cuppings. El protocolo de cata de la SCA es el estándar global para la evaluación de calidad.
Pero la calidad empieza mucho antes de la taza. Trazabilidad: saber exactamente de qué finca, región y país proviene el grano. En Licensed Coffee trabajamos con tostadores que mantienen relaciones directas con productores. Precios justos, calidad constante.
El tueste también importa. Ligero a medio: preserva las notas de origen (florales, afrutadas, ácidas). Oscuro: tiende a homogeneizar el sabor. Nosotros preferimos tuestes que dejan hablar al grano.
¿Qué diferencia al café de especialidad del comercial? La línea no es una sola cosa — son varias decisiones tomadas a cada paso de la cadena, desde la finca hasta la taza.
| Dimensión | Café de especialidad | Café comercial |
|---|---|---|
| Puntuación SCA | 80 o más sobre 100 | Por debajo de 80, o sin puntuar |
| Trazabilidad | Finca, región, país y a menudo productor | Origen no especificado o mezcla |
| Frescura | Fecha de tueste impresa, normalmente semanas | Meses o sin fecha visible |
| Estilo de tueste | Ligero a medio — preserva notas de origen | Oscuro — homogeneiza el sabor |
| Preparación | Receta ajustada al grano (molienda, temperatura, tiempo) | Receta fija, automatizada |
| Cadena de suministro | Trato directo, precios justos | Cadena de commodity, precio de mercado |
| Dónde se sirve | Cafeterías de especialidad independientes | Cadenas, supermercados, vending |
Y la preparación. Cada método — espresso, V60, Batch Brew, Cold Brew — extrae el café de forma distinta. En nuestra barra ajustamos molienda, temperatura y tiempo de contacto para cada grano. No hay receta única. Hay escucha constante.
¿Quieres probar la diferencia? Ven a Licensed Coffee y pide una cata comparativa.
